三種現(xiàn)象
世界上有三種現(xiàn)象:
隨機、遞減、遞增。
無限腦洞發(fā)現(xiàn)餐飲這個行業(yè)里也是這樣。
隨機:
不知道怎么就火了,然后就沒有然后了…
遞減:
剛開始火得不行,然后火焰逐漸沉寂,最終隨青煙而散去。
遞增:
一開始沒有什么人注意,然后慢慢地開始了成長,隨著時間成長為一片森林。
比如:
黃太吉、桃園眷村、海底撈,就是這三種現(xiàn)象的代表。
是什么樣的因,引發(fā)了這三種現(xiàn)象的果呢?
敗因果
當一個人把自己當成判定真理和知識的法官時,他將在上帝的嘲笑聲中毀滅。
—— 愛因斯坦,1952年
這次的疫情,給了我們重新認知世界的機會。
讓我們有機會理解到商業(yè)成敗的邏輯關系:
1、由外因和內因共同決定;
2、外因大于內因;
3、外因決定內因。
新冠疫情期間,不管你是海底撈還是街邊蒼蠅館,都受到了重創(chuàng)。因為外因大于內因。
德魯克一直說的“企業(yè)內部一切都是成本,利潤來自于外部?!蓖獠?,指的是市場。因為外因決定內因。
但是,我們的決策真的是從市場出發(fā)的嗎?
在這些決策里,有多少是自己主觀視角、內部思維的Want?又有多少是客觀視角、外部思維的Need?
餐飲本質
在有限的時間、空間內,向有限的客群,提供有限的產品及服務所得到的收入,覆蓋相應成本后的利潤以回收開店投資,并能夠可持續(xù)的良性經營。
我們由此發(fā)現(xiàn)單店可持續(xù)發(fā)展的難題:
1、客流被市場不斷打散和稀釋;
2、定價被競爭環(huán)境不斷地干預;
3、綜合成本卻又在持續(xù)地上漲。
而我們常走的彎路大致是:
1、因為希望獲得更多的客群,卻付出了邊際效率遞減的代價;
2、因為希望提供更多的產品及服務,也帶來了邊際效率的遞減;
3、因為過多的資源配置在開店前,在實際經營中,當外因變化而需要進一步優(yōu)化資源時捉襟見肘;
4、因為過度關注某些細節(jié)的精進,丟失了全局觀,沒有從更高效率角度對全局進行結構性優(yōu)化和提升。
決定餐飲經營結果的,也是外因和內因。我們把大部分資源都配置在了內因,而忽視了外因。
那我們怎樣才能進行更客觀、理性、科學的資源配置呢?
鐵三角
回到全局觀角度,我們可以審視這樣一個“鐵三角”。
鐵三角之一:商圈選址。
一個會釣魚的人,什么情況下釣得到魚?
其一,去魚足夠多的地方釣魚;
其二,一起釣魚的人不能太多;
其三,魚塘的門票還不能太貴。
魚,是你的目標客群,而不是客流量,高鐵、火車站客流量足夠大,但開個私房菜顯然也是沒有活路的。
現(xiàn)在很多的商圈,魚確實不少,但也架不住釣魚的人太多。當然,還有一些挺奇怪的商圈,釣魚的人比魚還多。還有就是釣魚池塘的門票,是否已高得離譜。
得虧這次疫情,萬達王爸爸開了個好頭,讓原本鐵板一塊的甲方,終于開始有了一些市場思維。
我們可以自己復盤一下,再結合身邊的品牌,會得出很有趣的結論:
1)凡是業(yè)績還行的,都符合以上三條;
2)凡是業(yè)績出現(xiàn)了問題,都是因為觸碰了以上三條中的一條或幾條。
這是一道選擇題:
是按規(guī)則選擇適合自己的鋪子?還是心存僥幸開了再說,愿意收拾最終的一地雞毛?
商圈選址,而不是門店選址,是基于商圈給門店選擇適合的商鋪。
外因大于內因。要拯救選址失敗的門店,無異于推倒重來。
鐵三角之二:成本結構。
雖然營業(yè)額不錯,但就是不賺錢。
成本結構出問題,這也是很常見的。
成本結構指的是,在一定銷售收入內,扣除各項成本占比后的凈利潤率。
特別要注意的是凈利潤率,是百分比,而不是凈利潤金額。
建議最終的凈利潤率不低于20%。
常見的案例是,毛利率55%、租金25%、人工30%,還有其他能源和雜費,這種成本結構怎么做都是虧損的。
用黑筆劃不出紅線條,用紅筆劃不出黑線條。
用虧損的成本結構做不出盈利,用盈利的成本結構做才能不虧損。
鐵三角之三:單店投資。
單店投資可理解為,開一家店所需要的資金(不含租金,因為租金作為經營成本,被每月的營收分攤)。
假設凈利潤率為20%,那么5個月的凈利潤就是一個月的營業(yè)額。
如果單店投資金額約等于2個月的營業(yè)額,那么這家店的回收周期就是約等于10個月。
有不少的店營業(yè)額不錯,但是一個月做25萬,凈利潤率只有5%,外加單店投資在200萬,那么回收周期就是160個月,還不如存銀行買理財產品……
為什么稱這三者是“鐵三角”,是形容這三者之間的關系。
正如前面如說,外因大于內因,外因決定內因。
當商圈選址錯誤,內因小于外因,幾乎無法救回;當成本結構不佳,或者單店投資額過高,就會拉長回收周期。
一旦拉長回收周期,對于瞬間萬變的外部環(huán)境來說,充滿了更多的不確定性,風險大大增加。
所以,我們要在外因上,找對適合自身生存的商圈、商鋪位置來開店。在內因上,則要學會優(yōu)化單店投資、按合理的成本結構來經營。
這樣我們的成功概率,就有了提升的加速度。
總結
做餐飲怎么才能賺到錢?
知道真相,了解本質,然后就是
1、不去做讓自己賺不了錢的事兒;
2、持續(xù)做對的事情,持續(xù)糾錯;
3、基于以上兩點,賺錢只是時間問題。